麦芽

最近在看 John Mallett 的那本关于麦芽的书, 大概写写学到的东西. (书还没看完, 不过上周日去了上海家酿协会的麦芽课, 趁还记得, 先写点儿, 后面再补充. (题图来自 BeerPedia

作为啤酒四种主要原料之一, 麦芽的重要性不言而喻. 好的啤酒当然离不开优质的麦芽. 那么, 麦芽是怎么来的, 麦芽对啤酒的风味有哪些贡献, 麦芽的质量如何来评定, 就是我们比较关心的问题了.

据考古人员的说法, 人类跟各种谷物打交道的时间, 可远比有文字记载的时间长. 2018年, 约旦的一项考古发现, 在距今大约 13,000 年的纳图芬文化, 那个农业还没有出现, 作物还没有被驯化的时代. 人类已经掌握了烘焙面包和利用野生大麦,小麦酿酒的技术.

• 麦芽是怎么来的.

酿酒用的麦芽, 大多来自大麦(二棱大麦, 六棱大麦). 相比小麦来说, 大麦含有更多的糖, 更少的蛋白质, 以及方便形成天然过滤层的谷壳.

大约公元前 3,800 年的美索不达米亚平原, 苏美人的楔形文字石板上, 记录着对啤酒女神宁卡西的赞美诗. 这首赞美诗, 同时也是酿酒的配方, 让我们得以 6,000 年前的配方: 浸泡 -> 出芽 -> 烘烤 制作成 bappir (一种类似面包的东西?), 再把 bappir 和水捣碎, 作为酿酒的基础. 这已经和现代的大麦处理工艺相差无几了.

现代制麦工艺,  除了所用的设备更先进以外, 跟千百年前并没有很大的区别: 浸泡 -> 出芽 -> 焙焦. 之所以要把大麦制成麦芽, 是为了让酿酒师更容易利用其中的糖和蛋白质.

1. 浸泡
   把经过筛选, 干燥并且净化的大麦颗粒, 在水中浸泡 2 - 4 天, 直到麦粒含水达到 40% 以上. 这一步给麦粒补水的同时, 也激活了麦粒中的酶, 为麦芽接下来的生长做好准备. (现代制麦工艺中, 通常是 浸泡/沥干 持续两三个循环)
2. 出芽
   把浸泡好的麦粒, 铺洒在凉爽切有足够通风的地方, 让种子出芽. 这时候, 酶开始分解麦粒胚乳中的淀粉, 转化成糖.
3. 焙焦
   幼芽在改性(幼芽长度/麦粒长度)到 50% - 70% 的时候, 就可以开始焙焦的环节了. 其实就是干燥, 把出芽的麦粒送进逐渐升温的焙焦炉, 烘到含水量还剩 3 - 5% 就是我们酿啤酒时候用的最多的基础麦芽了.

• 麦芽对啤酒风味的贡献

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• 麦芽的质量如何影响啤酒

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